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把一场丰收,化成甜蜜:安徽大学生专访麦芽糖技艺传承人

2019-09-05 04:01 网络整理

麦芽糖自古以来就是古人对甜蜜的象征。早在三千多年前,《诗经·大雅·緜》中就有:“周原膴膴,堇荼如饴。”的句子。这里的“饴”指的就是麦芽糖。为讲好匠人故事,发掘工匠精神,7月22日,安徽师范大学“一缕阳光”赴淮南古沟回族乡“诗系童真,民族有爱”爱心支教团队深入淮南市古沟回族乡太平村,听那里的麦芽糖技艺传承人王占冬说一说他的“甜蜜”故事。

代代相传的匠人情怀

憨厚、朴素、话少,这是王占冬给队员们留下的第一印象。王占冬今年将近五十岁,看似有些木讷的他,谈起麦芽糖,就好像换了一个人,滔滔不绝起来。

王占冬的这一门手艺是从祖上一代又一代传下来的。回忆起自己跟着父亲学做麦芽糖的时光,王占冬坦言,在自己还是个孩子时,最痛苦的事情就是帮着父亲做麦芽糖。麦芽糖的制作过程的每一步都非常费心费力。但是父亲对麦芽糖品质的极致追求和热爱始终感染着童年时的王占冬。父亲常常教育他做麦芽糖千万不能耍小聪明,短斤缺两,用料、火候都必须要严守祖上的规矩,万万不能失去敬畏之心。诚实守信,这是王氏家族制作麦芽糖代代相传的精神。

无论销量如何,王占冬都会坚持每年制作麦芽糖。“不希望这门手艺失传啊!”当谈及为何能坚持年复一年地制作麦芽糖的时候,王占冬深有感慨地说。据他介绍,太平村由于靠近集市,村里原来本有不少技艺精湛、门类齐全的手艺人。可是,由于种种原因,越来越多的村民离开村庄出外谋生。村里的的老手艺正在一项一项地流失。队员们了解到,在麦芽糖制作的鼎盛时期,全县有十余户人家制作麦芽糖,如今,大部分制作户的手艺已经不同程度的流失或彻底失传。

巧手谱出的丰收赞歌

王占冬带领队员们走进他的作坊,土质的灶台和现代化的测温设备一齐呈现在队员们面前,具有一种很强的视觉冲击力。

据王占冬介绍,麦芽糖的制作时间大致在每年的十月。这个时候,正好是麦子丰收后的时节,同时秋高气爽的时节,气温也比较凉爽,适合麦芽糖制作时对发酵温度的调节和把握。每年的丰收时节,王占冬的麦芽糖总会和农人的喜悦同时出现。他用自己的甜蜜,给金色的秋天点缀上一抹更深的糖色。

麦芽糖制作的方法其实并不是非常复杂,但是非常考验制作者的熟练度。古沟的麦芽糖须选取当年的大麦芽研成细芽,再掺上当年的新糯米蒸制并发酵6小时。经过一系列糖化过程,麦芽中的淀粉受到酶的分解,形成低聚糊精和可发酵性糖,最终成为我们熟知的麦芽糖。

谈起自家的麦芽糖,王占冬的脸上不禁露出骄傲的笑容。他向队员们说:“我家的麦芽糖一直以来都是选用纯麦芽,用地锅纯手工制作。”王占冬说:要想做成美味的麦芽糖,温度的把握很重要,由于发酵罐是用柴火加热的,所以火候的把控会更加困难。在没有现代化的测温设备之前,他一直是用经验来判断火候的大小。发自内心的熟练和热爱,是麦芽糖制作的最大秘籍。

传承依然“道阻且长”

王占冬的心里,其实一直藏着一声“抱歉”。

祖上的手艺没有传下去,这是他多年来深埋在心底的一份遗憾。“失传了。”王占冬无奈地告诉队员们。“村里许多年轻人嫌辛苦,就不愿意跟我学做麦芽糖了。”即使家里没有“传男不传女”的规矩,他的两个女儿没能学习制作麦芽糖的手艺。沉重的升学压力,让她们无暇关心这门手艺的传承。王占冬看着自家墙上孩子们的奖状,说:“做麦芽糖还是太辛苦了呀。我怎么忍心让她们学呢?”

王占冬告诉队员们,由于销路窄销量少,他家每年的制糖收入仅能达到两三万元。为了维持生活,除了制作麦芽糖外,他还在利用麦芽糖渣养猪开展副业,收入目前除了保证基本开销外,仅够孩子们念书。当问及目前传承的难处时,王占冬坦言,销售依然是最大的困难。由于办理食品加工许可证非常不易,想要让商品打入本地超市可谓前路漫漫。自从国家开展扶贫工作以来,村里为了保护麦芽糖的手艺,帮扶贫困群众,积极地为他联系客户,帮他打开了一些销路。据村里介绍,王占冬家一开始被确定为建档立卡户,经过帮扶和努力,王占冬家于2017年脱贫。

十月,王占冬依然会捧出自己手工制作的麦芽糖,庆祝即将到来的丰收。(宋润泽 汪宇 张珏明 韩玲)